la gastronomía y el alto índice de consumo, se están generando volúmenes más demandantes de productos del mar y su conservación enfrenta nuevos retos, entre los que se encuentran:
Acceso a tecnología avanzada y efectiva para la refrigeración.
Las plantas de refrigeración de productos del mar
deben acceder a tecnología que les permita remodelar o construir un equipo que produzca una refrigeración eficaz,
y que al mismo tiempo disminuya su huella en el medio ambiente y genere ahorro energético.
En la industria pesquera, debido a las características del producto, su constitución química
obliga a procesos de refrigeración que requieren una disminución de las temperaturas lo más rápido posible.
Cuando hablamos de alimentos frescos como carne y en este caso pescado o mariscos, requerimos un proceso de congelamiento aún más especializado a comparación de alimentos más fáciles de conservar.
Imaginemos como ejemplo el funcionamiento de un congelador normal,
en este proceso no podemos alcanzar un punto de conservación ideal debido a que las moléculas de agua aumentan en volumen,
lo que provoca roturas y pérdida de textura en el producto.
Cuando los pescados o mariscos se descongelan, pierden mucha agua, peso y frescura. Por esta razón el proceso de congelamiento rápido,
permite que se formen cristales de agua que no alteran la textura y calidad del producto.
Gracias a la congelación rápida se conserva la frescura de los productos y se mantienen en óptimas condiciones para su comercialización.
Mitos de la conservación de pescados y mariscos Como en todo tipo de industrias,
Es importante también conocer que la mayoría de los proyectos de refrigeración están pasando por un proceso de actualización, ya que buscan generar mayor eficiencia al mismo tiempo que disminuyen los gastos de mantenimiento o bien, por pérdidas de productos.
Estos son algunos mitos comunes de la industria:
No es lo mismo almacenar pescado que otros productos como el pulpo o el caracol, cada uno tiene necesidades distintas de refrigeración.
Existe el mito de que al aumentar la potencia de un equipo determinado, es posible elevar el nivel de almacenamiento, todos los sistemas requieren de un cálculo especializado.
Otra práctica equivocada es omitir la asesoría en ingeniería,
ya que un aumento de producción o cambio de equipo sin un cálculo especializado puede dañar el sistema de refrigeración o el producto.
Es común que algunos propietarios ignoren los procesos y los cálculos necesarios para realizar cambios en los sistemas de refrigeración.
Finalmente, contar con el mejor equipo evita las pérdidas por producto o gastos excesivos de mantenimiento.
Equipos de refrigeración para congelación rápida
En la industria pesquera y la conservación de sus productos,
el proceso de congelación rápida resulta fundamental para la comercialización y preparación dirigida al consumidor final.
En este proceso participa el equipo de refrigeración de tipo evaporativo que permite formar el proceso de frío:
Condensador > Compresor > Expansión > Evaporador
Todos los sistemas se eligen mediante cálculos
y consideran las dimensiones, la potencia y las características técnicas necesarias para el proceso de refrigeración.
El uso del Intercambiador de Calor de Placas puede ser un elemento que optimice el proceso del frío
Ya que por sus características ofrece una transferencia térmica que permite eficientar el proceso que realizan los otros equipos del sistema.
El Intercambiador de Placas puede enfriar agua a gran velocidad
y es también aprovechado en embarcaciones para procesos que necesitan enfriar agua de mar o producir hielo con la misma.
El refrigerante juega un papel esencial. Para la industria pesquera es generalmente usado el amoniaco.
Este refrigerante natural tiene diversas ventajas:
Sus propiedades termodinámicas le permiten eficiencia y menor consumo de energía.
Afecta menos el ambiente y no contribuyen al calentamiento global.
Cualquier fuga es fácilmente detectable debido al olor característico de la sustancia.
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